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Mit Pesto, Pasta und Parmesan

Wenn man beispielsweise annähme, Italien wäre eine Person, etwa Pavarotti, dann wäre die Emilia Romagna sein Bauch. Hier gibt es einfach alles, was man mit der italienischen Küche verbindet: einen Lambrusco, rot wie ein Ferrari, Parmesan für NASA-Astronauten, Aceto Balsamico und jede Menge Pasta.           Text: Karolina Golab

Adele schwört auf ihr Pastarezept. Auf 100 Gramm Mehl nimmt sie ein Ei und ein paar Tropfen Wasser. Mit Maßangaben arbeitet sie ungern. Macht nichts, denn heraus kommt »die beste Pasta Italiens«. Das denkt wahrscheinlich jedes Kind von der Pasta seiner »Nonna«. Ihre Hände bearbeiten den Teig, denn »im Kneten liegt das ganze Geheimnis. Immer schön aus dem Handgelenk!« Was so einfach aussieht, ist in Wirklichkeit schweißtreibende Knochenarbeit. Davon kann man sich als Teilnehmer ihres Pasta-Kochkurses im malerischen Forlimpopoli selbst überzeugen.
Forlimpopoli lässt vermuten, dass der Ort  klein und unbedeutend ist. Doch das auf halbem Wege zwischen Bologna und Rimini gelegene Örtchen ist das Mekka für Feinschmecker. Bekannt ist vor allem die alljährliche Festa Artusiana, ein lukullisches Fest, das im Juni für neun Tage gefeiert wird. Dabei verwandeln sich die Gassen in eine einzige große Tafel, an der von Meeresfrüchten über Pasta alles gereicht wird, was die Region zu bieten hat. Der Sangiovese-Wein sowie der Lambrusco fließen dann in Strömen.
Gefeiert wird die Festa Artusiana zu Ehren von Pellegrino Artusi – dieser hat im 19. Jahrhundert, als der italienische Staat um die innere Einheit rang, eine Sammlung von italienischen Kochrezepten erstellt, die er als Geschäftsreisender den Wirtinnen des jeweiligen Gasthauses entlockte, und damit so etwas wie eine Art Nationalbibel schuf. Die Bibel der italienischen Kochkunst.
Forlimpopoli feiert das Jahr hindurch Feste für Freunde des »mangiare bene« und setzt auch ein Zeichen des guten Geschmacks mit eben solchen Pasta-Kochkursen in der Casa Artusi, in der nun Adele Touristen und Einheimischen die italienische Küche lehrt. Die 64-Jährige arbeitet auf ehrenamtlicher Basis als eine von fast 100 »Mariette«. Die »Assoziatione delle Mariette« ist eine Vereinigung von meist Hausfrauen, die ihre eigene Kochtradition weitergeben – eben ganz im Sinne Pellegrino Artusis. Wenn die joviale Adele also nicht gerade Zeitungen verkauft oder ihren Enkeln Nudelgerichte zubereitet, sieht sie streng und doch augenzwinkernd zu, dass ihre Kursteilnehmer auch jedes Körnchen aus dem Teig reiben und jede Falte im ausgerollten Teig ausbügeln. Anschließend gleitet das Messer durch den Teig. Ratzfatz ­– fertig sind die Tagliatelle. Kurz trocknen lassen und dann hinein ins kochende Wasser.
Es ist Oktober, die Sonne steht noch hoch am Himmel. Tagsüber sitzt man auf der Piazza und tankt Sonne. Am Abend leeren sich die Gassen, und die Menschen finden Unterschlupf in den Gourmettempeln, von denen es in der Emilia Romagna nur so wimmelt.
Es ist ein Schlaraffenland mit System – mit einem Straßensystem. 15 Genießerstraßen führen durch die Region, um den Besuchern das Schlemmen zu vereinfachen. So liegt auch die Casa Artusi an einer solchen »Strada« – der »Strada dei vini e dei sapori dei Colli di Forlì e Cesena«. An die 1000 Gourmetstopps sind entlang dieser 15 Fährten gekennzeichnet. Es gibt die »Schinkenstraße« (»Strada Culatello di Zibello«) oder die Steinpilzstraße (»Strada del Fungo Porcino di Borgotaro«) im südlichen Apennin. Und natürlich gehört dazu eine Weinstraße (»Strada dei vini e dei Sapori della Pianura Modenese«) – immerhin ist es die Heimat des Lambruscos.
Auf diese Weise bekommt nicht nur der Gaumen, sondern auch das Auge was zu futtern. Denn die malerischen Straßen, die sich durch das Hinterland schlängeln, erinnern landschaftlich an die westliche Nachbarregion Toskana, wo auch Zypressen den Wegesrand zieren.
Selbst die Großstädter zieht es oft hierhin. Etwa nach Montagnana di Serramazzoni. Das Haus mit der Nummer 9764, einst ein Pferdestall, schimmert heute dank des romantischen Kerzenlichts und des knisternden Kaminfeuers in neuem Glanz. Es ist das Ristorante »La Noce« – eine der besten Küchen der Region. Die Tische biegen sich unter der Last der großen Porzellanteller, auf denen die Pastaspezialitäten gereicht werden. Tagliatelle mit Trüffeln, riesige Teigtaschen gefüllt mit Ricotta und besprenkelt mit dem wahren Aceto Balsamico. Dazu fließt »vino rosso« in die Gläser, natürlich der typische Sangiovese, und als wäre das noch nicht genug, gibt es noch Eckchen gebrochenen Parmigiano Reggiano.
Es ist eine authentische Küche, denn die dargereichten Köstlichkeiten stammen alle­samt aus der Region. Zum Teil sind die Hersteller nur wenige Kilometer entfernt. Beispielsweise der Parmigiano Reggiano. Die Italiener nennen es nicht Parmesan! Laut EU-Beschluss darf ein echter Parmesan nicht Parmesan heißen, sondern muss den Originalnamen tragen. So ist in jeder Käsepackung, auf der »Parmesan« steht, einfach nur »Käse«. Wo ›Parmesan‹ draufsteht, sind wahrscheinlich nur trockene Reste oder gar Holzsplitter drin«, das weiß Käsereibetreiber Claudio Poggioli genau, weil er Plagiate genau unter die Lupe nimmt. Seine Biokäserei »Santa Rita« ist übrigens ein typischer Stopp auf einer der Genießerstraßen. Poggioli hat für seinen Hartkäse schon diverse Preise gewonnen, und er wird nicht müde, seine Philosophie und sein Fachwissen mitzuteilen. Ein Besuch in »Santa Rita« lohnt sich daher allemal. Schwer beladen mit Parmigiano und reichlich Informationen verlässt ein jeder Santa Rita. So erfährt man zum Beispiel, dass die große Käserei täglich aus 1200 Litern Milch höchstens zwölf Parmigiano-Laibe herstellt – ein hohes Tagesvolumen. Danach reifen die gewichtigen Käseräder zwei Jahre für einen »vecchio« oder drei Jahre für einen extra würzigen »stravecchio«. Natürlich unter strengster Aufsicht und wöchentlichem Wenden der zwischen 40 und 55 Kilogramm schweren Brocken. Nach einem Jahr guter Pflege werden die Laibe vom Konsortium begutachtet, genauer genommen wird der Käse mit einem Hammer von allen Seiten abgeklopft, um mögliche Luftlöcher auszuschließen, und wenn dann die Spindelprobe bestanden ist, bekommt der Laib einen Brandstempel auf die Käserinde, an der man das Original erkennt. Spätestens dann weiß jeder Besucher das »Dickerchen« zu schätzen und wird in Zukunft nicht einmal die Rinde wegwerfen. Denn die »ist perfekt, um Suppen zu würzen oder sie Kleinkindern zum Kauen zu geben, wenn sie neue Zähne bekommen«, empfiehlt Claudio Poggioli. Auch die NASA kauft den »König des Käses«, wie man gern vom Parmigiano Reggiano sagt, für ihre Astronauten. Denn reich an Mineralstoffen, laktosefrei und leicht verdaulich ist er perfekt für den Weltraum.
So weit wird der Aceto Balsamico, eine weitere Spezialität der Region, nicht auf Reisen geschickt. Höchstens nach Berlin ins KaDeWe oder in andere Feinkostlädchen, wo für ein Fläschchen Aceto-Elixir das Drei- bis Vierfache seines Ursprungspreises verlangt wird.
In der Aceteia »La Cà dal Non« in Vignola – ebenfalls ein Gourmetstopp auf der »Strada dei vini e dei sapori« –  darf man das zähflüssige Mostkonzentrat aus dem Wein Trebbiano Modenese tröpfchenweise verkosten und kaufen. Die Herrin des kleinen Anwesens, Giovanna Montanari, lässt sich viel Zeit, um ihre Besucher in die Welt des Aceto einzuführen. Stolz zeigt sie die fast 100 Fässchen auf dem Dachboden des Anwesens, wo der Aceto über Jahre reift, und lässt jedem Besucher Zeit, um die kostbare Essenz zu verkosten. Behutsam taucht sie die Pipette in die bauchigen Fläschchen aus Glas, in denen nicht nur die Mostessenz, sondern auch die ganze Liebe und die Seele des Hauses sowie viele Arbeitsstunden stecken.
Anders als Parmigiano oder Lambrusco, ist ein Aceto eine Generationen übergreifende Angelegenheit. Schon der Großvater von Signora Montinari vererbte ihr »La Cà dal Non«, das sie wiederum ihren Enkeln vererben wird, damit die Aceto-Tradition auch in Zukunft weiter besteht. Die Kreationen des Hauses tragen daher die Namen der Familienmitglieder: »Demetria« beispielsweise ist nach der Schwiegermutter benannt, »Vittorio« nach dem Großvater, beides sehr süße Aceti sowie »extra vecchio«, also mindestens 25 Jahre gereift. Sie passen  vorzüglich zu Süßspeisen und Erdbeeren. Einen Jahrgangsaceto gibt es nicht, genauso wenig wie ein Verfallsdatum. Ein 80 Jahre alter Aceto heißt offiziell »mindestens 25 Jahre alt«.
Doch so lange möchte man nicht warten. Nicht jetzt. Jetzt wird gegessen. Und die Symphonie aus Pasta, Lambrusco, Parmesan und Aceto schmeckt am Ende so bombastisch, wie das aus voller Brust geschmetterte hohe »C« eines Pavarottis klingt.

Info. APT Servizi Emilia-Romagna, Piazzale Federico Fellini, 3, 47900 Rimini,  www.strade.emilia-ro­ma­gna.it, www.original-italienisch.de
ANREISE. Täglich mit Germanwings nach Bo­logna, oder mit Lufthansa und Air Dolomiti
HOTEL. Grand Hotel Terme della Fratta, Via Loreta, 238, 47032 Bertinoro, www.termedellafratta.it
Aceto Balsamico. Azienda Agricola »La Cà dal Non – Acetaia 1883«, via Nicolai Ghiaurov, 50-56, 41058 Vignola (MO), Tel.: +39 059300278, www.cadalnon.com
Parmesankäserei. Caseificio Santa Rita, 41028 Pompeano, Serramazzoni, Modena, Tel.: +39 0536 950193, www.caseificiosantarita.com
Casa Artusi. via Costa 27/34, 47034 Forlimpopoli, Email: Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! JavaScript muss aktiviert werden, damit sie angezeigt werden kann. , www.casartusi.it
Restauranttipp. Ristorante La Noce, Via Giardini Nord, 9764, 41020 Montagnana di Serramazzoni, Tel.: +39 0536957174, www.lanoce.it. Das Ehepaar Muzzarelli unterhält auch ein kleines B&B. Ein ehemaliger Pferdestall wurde edel hergerichtet. Il Molino di Torre Maina, V. Vandelli, 531, 41050 Torre Maina. Casina Pontormo, Via dei Cappuccini, 460, 47032 Bertinoro, Tel.: +39 0543445699
Veranstaltungstipps. Jedes Jahr im Juni feiert das kleine Örtchen Forlimpopoli neun Tage lang den Vater der italienischen Küche, Pellegrino Artusi, mit der ausgedehnten »Festa Artusiana«