Wenn wir nicht selbst in Fischhallen und Teestuben in kulinarischer Mission unterwegs sind, dann stecken wir unsere Nasen tief in Kochbücher und Pakete voller Delikatessen. Jeden Morgen haben wir Spezialitäten aus ganz Deutschland verkostet, abends Champagner getrunken und mittags über Tee philosophiert. Was der Gourmet Kompass sonst noch bietet? Schauen Sie selbst ...

Extra-Heft
Was Alexander Hermann gern als Kind aß? Was Johann Lafers Lieblingsfisch ist? Und wen Dieter Müller gern bekochen würde? Antworten auf diese Fragen und ausgewählte Rezepte von hochkarätigen Köchen haben für Sie in unserem rezepte Kompass zusammengestellt.

Mit köstlichen Kreationen von:
Tim Mälzer
Johann Lafer
Dieter Müller
Jamie Oliver
Holger Stromberg
Robert Speth
Alexander Herrmann
Lea Linster
Bill Granger

Tagliata

Zutaten für vier Personen

Einkaufsliste:
2 Zweige Rosmarin
6 EL Olivenöl
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
75 g schwarze Oliven ohne Stein
2 Rumpsteaks à 400 g
20 Kirschtomaten
Meersalz
grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
50 g feine Rauke
bestes Olivenöl
alter Balsamico-Essig

So gehts:
Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Umluft nicht empfehlenswert.
Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Mit 4 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft mischen. Die Oliven mit einem Messer zerdrücken und zum Öl geben.
Eventuell Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. 2 EL Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und das Fleisch darin von allen Seiten bei sehr hoher Hitze scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Tomaten in der Pfanne ebenfalls kurz anbraten.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf eine ofenfeste Platte legen. Die Tomaten um das Fleisch verteilen. Mit dem Rosmarin-Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene etwa 7 bis 8 Minuten erhitzen.
Rauke kurz waschen, trockenschleudern und über das Fleisch streuen. Mit bestem Olivenöl und etwas Balsamico- Essig beträufeln.

Marco Sinram beschäftigt sich mit dem ältesten Luxusprodukt der Welt – dem Tee. Wenn er Tee verkostet, dann zieht er mit lautem Schlürfen einen Schluck Tee ein, schmatzt nach und spuckt schwungvoll in einen kupfernen Napf auf einem Rollwagen. Der Teetester rollt den Wagen eine Schale weiter, wieder Schlürfen, Schmatzen, Spucken. Zack, zack, für jede Schale braucht er nur Sekunden. Zu Spitzenzeiten testet der freundliche Mann mit der Nickelbrille rund 300 Tassen Tee im Laufe eines Arbeitstages. Erst vor kurzem ist er aus Indien zurückgekehrt, wo in den Teegärten der „First Flush“, so heißt die erste Darjeeling-Ernte, eingefahren wurde. „Der Handel mit Tee ist traditionell ein Geschäft in dem persönliche Kontakte sehr gepflegt werden. Händler und Produzenten arbeiten meist seit Jahren zusammen“, sagt der Teetester.

Neben dem Geschmack beurteilt Sinram während seiner Testreihen auch Farbe Konsistenz und Zuschnitt der Teeblätter. Akribisch genau protokolliert er die gefundenen Ergebnisse. Gleichbleibend gute Qualität ist im Alltag entscheidend. So kann etwa der Darjeeling, der in einem Anbaugebiet auf rund 150 Plantagen geerntet wird, jedes Mal ein bisschen anders schmecken. Wenn der Verbraucher sich aber für eine bestimmte Teesorte entscheidet, will er den gewohnten Geschmack wiederfinden. „Es geht weniger um die ultimativen Geschmacksnerven, als vielmehr um Erfahrung und ein gutes Gedächtnis“, erklärt Sinram. „Wie sieht es eigentlich mit Beuteltee aus?“, wollten wir vom Experten erfahren. Die für Teebeutel gesiebten Fannings und Dusts müssen nicht per se schlecht sein. „Das ist nur ein altes Vorurteil", sagt der Darjeeling-Spezialist, „in die Beutel gelangen die Teeblätter aus derselben Produktion wie für die Abpackungen loser Tees. Nur die Geschmacksstoffe werden stärker extrahiert." Ist er dann sogar besser? „Auf jeden Fall kräftiger. Sie erhalten mit weniger Tee mehr Teeflüssigkeit."

Autor: Martin Dommer

KONTAKT
Gebrüder Wollenhaupt GmbH Gutenbergstraße 33-35 21465 Reinbek (bei Hamburg)

INTERNET
www.teeverband.de Hier präsentiert der Deutsche Teeverband Hintergrundwissen über die Geschichte des Tees, Anbaumethoden und gesundheitliche Aspekte.
www.teebuch.de Ausführliches Hintergrundwissen und Rezepte.