Sieben Tage erfolgreiches Schlemmen durch Sylts kulinarische Highlights, und die Lieblingszutaten der Köche stehen fest. Tahiti-Vanille, Taubenbrust, bretonischer Hummer, Galloway-Rind und Wachteleier. Montags in Tinnum. Der Himmel ist dunkelgrau, und der Wind pfeift: Der ideale Zeitpunkt, um Kerstin und Holger Bodendorf, Gastgeber im Landhaus Stricker, zu besuchen. Denn in diesem schnuckeligen Fünf-Sterne-Hotel geht auch bei prasselndem Regen die Sonne auf, und das liegt nicht nur an der mediterranen Küche, die im »Bodendorf’s«. Der »gratinierte Pont l’Eveque mit Trüffel-Sabayone, krosser Schalottenpolenta und Wildkräutern«, ist unwiderstehlich köstlich und hat Suchtgefahr. Dienstags in Munkmarsch. Der sternedekorierte Alexandro Pape im Restaurant des Hotels Färhhaus experimentiert gerne mit konträren Zutaten und schätzt den Austausch über seine Rezepte mit den Gästen. Sei es am neuen Chef’s Table, oder bei seinem Besuch am Tisch, während man seine Köstlichkeiten wie den »Strammen Max von St. Pierre und Matjes-Apfeltatar auf geröstetem Friesenbrot mit Wachtelspiegelei« verspeist. Mittwochs in Westerland. Ulrich Persons Liebe zum Kochen war dem Gault Millau immerhin 15 Punkte wert. Kein Wunder: die Tournedos vom Galloway-Rind in Balsamico pochiert mit Kräuter-Anglotti und Pinienkernjus« sind seine Stärke und die das Hotel Stadt Hamburg in aller Munde. Donnerstags nach Rantum. Diese Bretterbude ist Herbert Secklers Goldgrube in den Dünen. Seine Currywurst mit Bratkartoffeln schmeckt tagsüber genauso gut wie das »Filet vom Steinbutt mit Kartoffelstreifen gebraten auf Krabben-Rahmspinat« am Abend. Freitags in Rantum. Johannes King ist der King des kleinen Hotels Dorint Söl’ring Hof, das eingebettet in den Rantumer Dünen liegt und immer umweht wird von einer frischen Meeresbrise – eine Inspiration für verlockende Kochkreationen wie das »Sylter Salreisen zwiesenlamm mit Zwiebeltarte und gefüllter Juskartoffel«. Das Beste daran: Die Gäste können jeden Handgriff in der offenen Landhausküche mitverfolgen. Samstags in Kampen. Markus Semmler, Berlins Starkoch hat sich im Dünenrestaurant Sturmhaube auf dem Kampener »Roten Kliff« einquartiert und will eine echte Alternative zur Sansibar sein. Sonntags in Westerland. Der wahre König auf Sylt, ist unangefochten Jörg Müller, in Seelenruhe die hohe Kunst der französischen Küche in seiner Kochschule und sorgt dafür, dass die Speisenden auch mal zu Aktivisten werden. Wie schön, dass Sylt nun mehr Spitzenköche pro Quadratkilometer aufweist als fast jede Metropole der Welt.

Im rezepte KOMPASS stellen wir diesmal köstliche Dessert-Rezepte zum Nachbacken vor: kalt gefroren, heiß gebacken und unwiderstehlich raffiniert, zum Beispiel eine Zitronenbaiser-Pie, Schokoladeneis-Krapfen oder das Soufflé glacé mit Himbeeren. Außerdem erklärt der Gewürzexperte Ingo Holland die Welt der Vanille und der moderne Chocolatier Josef Zotter verrät, warum Ziegenkäse, Steinpilze und Spargel durchaus mit Schokolade harmonieren. Und das erwartet Sie:

So gehts
Den Reis unter fließendem Wasser gründlich waschen. Die Pandanblätter in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Reis und dem Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und alles 30 Minuten lang garen. Dann den Palmzucker, das Meersalz, den Vollrohrzucker und 250 ml Kokosmilch dazugeben und das Ganze weitere 15 Minuten langsam köcheln lassen. Anschließend die Pandanblätter entfernen. Für die Ananas den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Ananas schälen, im Vollrohrzucker wälzen und mit den Gewürzen bestreuen. Zucker und Gewürze gut „einmassieren“, dann die Ananas in Alufolie einschlagen, auf ein Backblech setzen und im Ofen etwa 15 Minuten karamellisieren lassen. Herausnehmen, mit hochprozentigem Rum beträufeln, vorsichtig  anzünden (Stichflamme!) und richtig flambieren lassen. Die Ananas  danach in vier Stücke schneiden. Den Reispudding zusammen mit etwas Kokosmilch und der noch heißen  Ananas servieren. Der schwarze Reispudding schmeckt auch kalt noch gut!

Kaffeesorten testen kann nicht so schwer sein – das dachten wir als passionierte Kaffeetrinker jedenfalls. Im ella Verlag trinkt man allerdings den Kaffee mit Milch. Erste Lektion: Kaffee verkostet man schwarz. Sonst raubt man den edlen Arabica- Bohnen jegliches Aroma, warnte der Experte. Nun war schwarz trinken angesagt. Bewertet wurden die Bohnen in acht Kategorien: Aroma, Bitterkeit, Süße, Körper, Geschmack, Nachgeschmack, Balance und Gesamteindruck. Schnell merkten wir, dass das alte Sprichwort »Geschmäcker sind verschieden« auch vor Bohnen nicht halt macht, aber altbekannte Sorten schmeckten wir heraus. Und Überraschungen gab es reichlich, zum Beispiel dass bekannte Kaffees neben namhaften Bohnen gar nicht schlecht abschnitten. Das hat selbst unseren Experten, den Herrn Dr. Steffen Schwarz, überrascht. Der viel zitierte »Kaffee-Doktor« verkostet sonst nur Spitzenkaffees, besucht Kaffeeanbaugebiete und die Bauern rund um den Globus. Immer auf der Suche nach exklusiven Sorten, importiert Dr. Steffen Schwarz die Bohnen direkt nach Mannheim. Mehr Infos unter: www.coffee-consulate.com.